Großküche im AKH Wien rundum erneuert: Grüne Küche 4.0

Österreichs größte Krankenhausküche wurde nach einer intensiven Planungsphase in den letzten zwei Jahren auf den neuesten Stand der Technik gebracht. Seit September 2020 werden die täglich rund 9.000 Speisen für die Patient*innen und Mitarbeiter*innen schneller, schonender und mit einer deutlichen Energieersparnis zubereitet.

Über fünf Ebenen erstreckt sich der Bereich für die Großküche im Universitätsklinikum AKH Wien, der in den letzten Jahren modernisiert wurde. Das Warenlager, Kühlräume, Umkleidebereiche, Personalaufenthaltsräume und die Küche selbst wurden rundum erneuert und auf den neuesten Stand der Technik gebracht. Im Zuge der Modernisierung konnte die Produktionsfläche um 15 Prozent auf rund 4.000 m² reduziert werden. Das verkürzt die Wege, die die Mitarbeiter*innen täglich zurücklegen und verbessert die Abläufe.

„Der erste Schritt bei diesem Großprojekt war es, die Abläufe in der Küche bestmöglich zu planen. Im Krankenhaus ist der Raumbedarf immer ein wichtiges Thema. Vor allem ging es uns aber auch darum, die Wege unserer Mitarbeiter*innen in der Küche so kurz wie möglich zu halten und moderne Produktionsmethoden einzuführen“, so Herwig Wetzlinger, Direktor des Universitätsklinikums AKH Wien.

Topmoderne Technologie für täglich 9.000 Portionen

Das Küchenteam bereitet täglich rund 9.000 Portionen für die Patient*innen im Universitätsklinikum AKH Wien und für das Betriebsrestaurant, in dem die Mitarbeiter*innen von AKH Wien und MedUni Wien sowie die Studierenden Mittagessen können, zu. Neue ergonomische Geräte erhöhen die Arbeitssicherheit der derzeit 164 Mitarbeiter*innen und bringen Erleichterungen beim Zubereiten dieser Mengen: Spezielle Hochleistungskessel haben beispielsweise Rühr- und Pürierwerkzeug für Suppen und Pürees integriert und können für das Einfüllen der Speisen automatisch gekippt werden. Moderne Dampfkessel ermöglichen eine schnellere und schonendere Zubereitung der Speisen.

„Bisher haben wir in einer Küche gekocht, die vor 30 Jahren gebaut und ausgestattet wurde. Die gesamte Technologie und die Geräte sind jetzt auf dem neuesten Stand“, berichtet Andreas Rigler, Leiter der Küche und des Betriebsrestaurants im AKH Wien. „Unser größter Kochkessel hat jetzt ein Fassungsvolumen von 500 Litern.“

Mit der Modernisierung der Großküche im AKH Wien wurde ein Schritt in Richtung Küche 4.0 gemacht. Die gesamte Thermik wird über eine zentrale Software aufgezeichnet und die Küchenchefs können auf einen Blick die Temperatur der Speisen in den Geräten und ihre Kochzeit ablesen. Das erhöht die Qualitätssicherung.

Green Kitchen: Reduzierter Energiebedarf durch neue Technik

Durch die neue Technik und die modernen Geräte reduziert sich der Energieverbrauch der Großküche. Erwartet wird eine Senkung des Energieverbrauchs um bis zu 20 Prozent.

„In den letzten Jahren und Jahrzehnten hat sich am Küchensektor ähnlich viel verändert wie in der Automobilbranche. Autos fahren heute schneller und weiter und brauchen weniger Sprit. Ähnlich verhält es sich mit den modernen Küchengeräten“, so Rigler.

Auf Ressourcenschonung wird in der AKH-Küche Wert gelegt. Seit mehreren Jahren beschäftigt man sich mit der Abfallreduktion und hat analysiert, wie Speisereste möglichst gering gehalten werden können. Durch unterschiedliche Maßnahmen wie die Standardisierung der Speisenausgabe und die bedarfsgerechte Speisenproduktion für das Betriebsrestaurant konnte die Entsorgungsmenge um 26 Prozent reduziert werden.

Intensive Planungsphase für eine moderne und leistungsstarke Großküche

Die Modernisierung der Küche im Universitätsklinikum AKH Wien ist Teil des Rahmenbauvertrages zwischen Bund und Stadt Wien, mit dem umfassende Investitionen von 1,4 Milliarden Euro für den gemeinsamen Standort von AKH Wien und MedUni Wien bis zum Jahr 2030 beschlossen wurden.

Der Umbau der Großküche wurde in mehreren Phasen abgewickelt. Die ersten Planungsschritte für die Modernisierung haben 2012 mit dem Küchenplaner Ronge und Partner begonnen, der das Projekt bis zum erfolgreichen Abschluss begleitet hat. Innerhalb der Planungsphase arbeitete der Küchenplaner eng mit dem Küchenteam zusammen, um moderne Produktionsmethoden zu entwickeln und die Mitarbeiter*innen in Workshops und Schulungen auf die Neuerungen vorzubereiten.

Ende 2018 starteten die Umbauarbeiten und das Küchenteam hat den temporären Standort in einem Container in direkter Nähe zum Küchenstandort bezogen, der bereits mit neuen Geräten ausgestattet war. Im September 2020 konnte in die topmoderne Küche rückübersiedelt werden.